·31. Juli 2024

Freilandhühner bilden Banden und haben Charakter

Zu Besuch bei französischen Label Rouge Freilandhühnern aus bäuerlicher Haltung

Von Le Mans geht es über Land und durch die französische Provinz, die Landschaft unter Regenschleiern, dunkelgrüne Hügel, pittoreske Örtchen, die wie verlassen wirken, wer will schon raus bei diesem Regen.

Hühner auf keinen Fall, erklären uns unsere Gastgeber beim Willkommenskaffee mit süßen Choquettes, kleinen Windbeutelchen. Freilandhühner können Regen nicht ausstehen, erfahren wir unsere Gastgeberin Carole seufzt: „Sonst regnet es hier nie um die Zeit“, wie überhaupt das Département Sarthe in der Region Pays de la Loire nicht zwingend für Schlechtwetter bekannt ist, der Frühling mild, die Sommer heiß, die Winter angenehm.

Label Rouge - seit 1965 das Label der französischen Qualitätspioniere

Ideal für die bäuerliche Freilandhaltung unter dem Siegel Label Rouge: Der Betrieb der Elter von Carole trug die Nummer 62, als der neu gegründete Verband ab den 1960er-Jahren mit dem Qualitätsversprechen „Label Rouge“ startete und erste Höfe sich verpflichteten. Das Label steht für Qualität, vergleichbar mit AOC, die Bauern arbeiten unabhängig kontrolliert, streng nach Lastheft.

Es geht um Herkunft, Gesundheit, Biodiversität und ein langes glückliches Hühnerleben in Freiheit, das mit bis zu achtzig Tagen das Leben eines herkömmlichen Masthuhns (28-30 Tage) locker überflügelt.

Um die 40 Tage wachsen die Küken im „Kindergarten“ auf, einer weiten lichten Stallung mit Wärmelampen. Dann ist das Federkleid robust genug für den Auszug ins Freiland. Im Vergleich dazu schreiben EU-Gesetzte beim vergleichbaren Bio-Huhn lediglich eine Lebensdauer von 56 Tagen vor, 16 davon in Freilandhaltung.

Mit dem Traktor geht es hinaus auf die Feldwege und über Wiesen und der Wettergott hat ein Einsehen: Als wir die große Stallung erreichen, klart der Himmel für eine kleine Fotosession auf.

Freilandhühner bilden Banden und haben Charakter

Prächtige Hühner stolzieren durchs nasse Gras der ungedüngten Fläche, scharren prüfend auf Sandboden oder probieren von den süßen reifen Mirabellen unter einer Reihe von Bäumen. Die Bäume dienen auch „Landkarten“, an denen sich die Hühner bei ihren Spaziergängen orientieren, sie schützen die Tiere vor Greifvögeln und Sonnenschein, den mögen Freilandhühner nämlich auch nicht so gerne.

Überhaupt, die stolzen Tiere haben Charakter und sind neugierig. Wenn man sich nur langsam oder kaum bewegt, kommen Sie näher, mustern uns mit interessiert zur Seite gelegten Köpfen. Einige posieren für die Kamera, andere zeigen uns den gefiederten Hintern.

Die Hühner neigen zur Gruppenbildung, leben in selbst gewählten Banden, die auch im Freiland immer in selbstgewählter Gemeinschaft beieinanderbleiben.

In den Stallungen leben nicht mehr als zehn Tiere pro Quadratmeter, ideal für die Tiere, die es nachts im Stall muckelig warm mögen.

Qualität, die man schmeckt – Besuch im Bistrot La Table du Coq in Loué

Frisches Baguette mit Hühner-Rillette und einem Schluck Rotwein, morgens halb elf in Frankreich, herrlich!

Die Hühnerfutter-Expertin Emmeline Piconnet einen weiteren Aspekt der Güte von Label Rouge Freilandhühnern: Die wachsen mit einem gesunden Mix aus regionalem, traditionell getrocknetem Mais und Buchweizen, Gerste, Soja, Raps und getrockneten Erbsen auf.

Jedes Wachstumsalter des Huhns ist mit einer speziellen Mischung bedacht, ein jeweils idealer Mix an Nährwerten. Ergänzt durch das Menü aus frischen Gräsern und Kräutern im Freiland.

Von der außerordentlichen geschmacklichen Güte des Label Rouge Freilandhuhn überzeugen wir uns im Restaurant La Table du Coq in Loué, dass an diesem Dienstag Mittag gut besucht ist: Landarbeiter und Büroangestellte drängeln sich fürs Mittagsmenü an den Tischen des Bistrot a Vollailes.

Wir genießen eine göttliche “alte-Schule”“-Cremesuppe mit Weißwein, einem weichen Label Rouge-Ei und Toaststreifen.

Zum Hauptgang ein saftige Suprème vom Label Rouge Huhn, dem seine fleischige Jus genug Sauce ist, dazu Salat und Röstkartoffeln – ein Hohelied der Einfachheit, die durch Handwerk und schiere Qualität zu begeistern weiß.

Mit einer Crème brulée au Café (!) verabschieden wir uns langsam von unseren Gastgebern und danken für die Einblicke. Noch einmal durchs reich gesegnete Land nach Le Mans und mit dem Zug zurück nach Paris. Im Ohr noch die Worte unserer Gastgeber: „Sag was Du tust, und tu was Du sagts. Das ist, was wir hier leben.“

Was mich als Kochbuchautor und Botschafter für Label Rouge Freilandhühnern seit vielen Jahren begeistert, ist neben der Qualität des Fleisches, der Würze und der hohen Ergiebigkeit der Label Rouge Hühner, vor allem auch die gute Erhältlichkeit in Deutschland. Gutes Essen für alle war schon immer mein Motto, lange bevor ein Discounter mir den Claim klaute. 😉

Bäuerlich arbeitende Geflügelzüchter gibt es natürlich auch in Deutschland. Beste Qualität, aber auch in der Breite zu produzieren, das gelingt in Frankreich noch besser – und das liegt u. a. an den zur Verfügung stehenden Flächen und dem stabileren Wetter, das Freilandhaltung begünstigt. Zudem haben die Label Rouge Bauern über 60 Jahre Erfahrung in der zentralisierten, dabei aber regionalen Wertschöpfung in kontrollierter Qualität. Hier findet ihr Euer Huhn für das folgende Rezept, dass von Caroles Rillettes inspiriert wurde!

Das Rezept: Stevans sommerliches Hühner-Rilettes

Für 4 Gläser à 250 g

1 Label Rouge Freilandhuhn, ca.1,5 kg

Meersalz (oder Salz)

1 EL helle Sojasauce

2 Knoblauchzehen

4 (Zitronen-) Thymian-Stengel

1 Lorbeerblatt

weißer Pfeffer aus der Mühle

4 Einmachgläser à 250 ml Volumen

Am Vortag das Huhn rundherum kräftig salzen. Zugedeckt im Kühlschrank, am besten im Null Grad-Fach 24 Stunden ziehen lassen.

Das Huhn anderntags in acht Teile teilen, wie das geht zeige ich Euch hier! Die Karkasse mit einer Geflügelschere (oder der sauberen (!) Gartenschere) klein schneiden und mit 1 Liter Wasser und der Sojasauce aufkochen. 90 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen.

Die Brühe durch ein Sieb passieren und zurück in den gesäuberten Topf geben. Brühe aufkochen, die Keulen und Flügel hineingeben, sowie die gepellten Knoblauchzehen, die Thymian-Stengel, das Lorbeerblatt. Zugedeckt bei milder Hitze 25 Minuten garen. Die Brüste zugeben und weitere 15 Minuten garen. Im geöffneten Topf in der Brühe abkühlen lassen.

INTRO: an dieser Stelle habt Ihr alles für ein eine gute Hühnersuppe oder die Basis für ein Hühnerfrikassee! Das Huhn ist perfekt gegart, die Brühe reich an Eigengeschmack.

Wir machen aber mit dem Rillettes weiter!

Sind Brühe und Fleisch handwarm abgekühlt, die Hühnerteile und den Knoblauch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb passieren. Von allen Teilen die Haut abziehen und mit dem Knoblauch und einer (!) gewürfelten Brust im Mixer pürieren.

Etwa 100 ml von der fetten Brühe zugeben: Am besten mit einem Schöpflöffel, reichlich Fettaugen und Brühe von oben abnehmen. Nochmals cremig pürieren.

Das Schenkel- und Flügelfleisch von den Knochen ziehen und mit der übrigen Brust mundgerecht stückig zupfen. Dann das Fleisch in feine Streifen und würfelige Stückchen schneiden: Das wilde Durcheinander ergibt nachher Biss und eine tolle Konsistenz des Rillettes.

Das feine Fleisch mit der Creme verrühren, dabei nochmals etwas 100 ml möglichst fette Brühe unterrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Das Ganzen mit Salz und Pfeffer so gut abschmecken, dass es schon einen Hauch überwürzt wirkt. Das abgekühlte Rillettes schmeckt dann genau richtig.

Den Ofen auf 100 Grad schalten. Das Rillettes jetzt in vier sauber ausgekochte Einmachgläser von 250 ml Volumen füllen, den Rand frei und sauber lassen. Die Gläser fest verschließen und in eine Auflaufform setzten, diese bis zur Hälfte der Gläser mit heißem Wasser angießen. Im heißen Ofen 1 Stunde einkochen und sterilisieren. Die Gläser herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Obwohl das Fleisch eigentlich steril in den Gläsern eingekocht ist, bewahre ich die Gläser im Kühlschrank auf – zumindest die, die ich nicht verschenke, das geht nämlich fabelhaft und ist ein wirklich besonderes Küchenmitbringsel.

Im Kühlschrank halten die dann auch wochenlang. Das Rillettes schmeckt ohnehin am besten kühl und cremig auf gutem Brot oder als Party-Canapée auf Baguettescheiben. Toll dazu: Gürkchen von Maison Marc!

Bon Appétit

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Offenlegung:

Ich danke Synalaf und Label Rouge für das neuerliche Vertrauen und die Zusammenarbeit im Rahmen der europäischen Kampagne #enjoyitsfromeurope.

Der Inhalt dieser Werbekampagne gibt lediglich die Ansichten des Autors wieder und liegt in seiner alleinigen Verantwortung. Die Europäische Kommission und die Europäische Exekutivagentur für die Forschung (REA) übernehmen keinerlei Verantwortung für eine etwaige Weiterverwendung der darin enthaltenen Informationen.