mit Fotos von Vivi D’Angelo
Es war ja meine Idee, die Gäste des European Mushroom-Dinners in Frankfurt statt Kochkurs mal selbst zu bekochen: „Die können ja dann so ein bisschen mitkochen“, habe ich gesagt.
Da kannte ich den Barkeeper und Mixologen Maximilian Martini von der Frankfurter Neue Küche noch nicht, der unserer Gäste an diesem Abend mit Drinks versorgte – und zwar mit Cocktails, die nach einem kurzen Info-Gespräch à la minute und komplett freestyle entstanden.
Grandios und entsprechend begann die Party im Danzig am Platz direkt an der Bar des Kollegen. Und ich freute mich auf meinen Drink, den ich am Ende des Abend bekommen sollte: ich hatte Sake im Warenkorb fürs Menü, den würde ich Maximilian dafür rüberreichen…
Apero: Pilzcreme „Leberwurst“ Canapé
In der offenen Küche der lässigen Location startete ich erstmal mit meinem Apero zu den Welcome-Drinks: eine samtzart-würzige Pilzcreme, auf Baguettescheiben, getoppt mit einem „Häckerle“ aus Perlzwiebeln, Cornichons und Kapern.
Die geben Frische und unterstützen die Assoziation einer „Leberwurst“ – tatsächlich enthält die reiche Creme neben Shiitakepilzen, ganz klassische Leberwurstgewürze, aber auch Miso und Mandelcreme und einen Hauch Garam Marsala, die „Leberwurstgewürze“ wie Nelke, Kardamom und Anis mitbringt.
Die Rezepte des Abends stammen fast alle aus meinem neuen Kochbuch Greenstreet, das am 7. Oktober erscheint, am Ende dieses Beitrags kannst Du Dir eine Vorab-pdf mit Rezepten runterlanden!
Die ersten interessierte Gäste tauchten in der Küche auf, genau rechtzeitig, um gemeinsam die Vorspeise anzurichten.
Gefüllte Salatblätter Tantanmen
Für die gefüllten Salatblätter Tantanmen hatte ich mittags schon Unmengen Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge gewürfelt und auf Blechen zum Antrocknen ausgebreitet. Das intensiviert den Geschmack der Pilze und beim Braten tritt kaum noch Feuchtigkeit aus.
Die gebratenen Pilze habe ich leicht gesalzen, kräftig gebraten und dann mit einer Mischung aus Sake, Shiitake Tsuyu Dashi und Sojasauce abgelöscht.
Rein in die leicht gesalzenen Salatblätter, getoppt mit knusprigen Soja-Sesam, rotem Sushi-Ingwer und Sriracha Mayo – auch dieses Rezept findest Du in der Rezept-pdf am Ende des Beitrages.
Premiere: Der Mushroom-Döner
Eigentlich wollte ich die Ražnjići-Spieße aus Greenstreet machen – auf der Fahrt nach Frankfurt hatte ich aber im Zug eine andere Idee. Aber erstmal die Sides vorbereitet, eine Ajvar Creme, gesäuerte und gewürzte Zwiebeln und Feta, knuspriges, warmes Fladenbrot.
Da sich der überwiegende Teil meiner Gäste vegan ernährt, habe ich die Ajvar-Creme (und später auch die Creme zum Dessert) an diesem Abend direkt für alle mit veganen Milchersatzprodukten zubereitet, mit Sojajoghurt und veganer Creme fraîche gearbeitet. Das funktionierte hervorragend und im Endprodukt unauffällig. Den veganen Feta wertete ich persönlich allerdings kulinarisch eher als Achtungserfolg der Lebensmittelindustrie 🙂
Und dann der Döner selbst. Die Zugfahrt-Idee von einem Pilz-Döner auf Fleischspieß. Noch nie gemacht. Und dann gleich vor 18 Gästen. Riskant. Egal. Irgendetwas würde es zu essen geben. Fladenbrot mit Ajvarsauce und Zwiebeln notfalls.
Aus den Austernpilz-Körbchen hatte ich mit die allergrößten Exemplare rausgesucht, gesalzen und eingerieben mit einer Marinade aus Olivenöl, Paprikapulver, einem Hauch geräuchertem Paprikapulver, Garam Marsala, Oregano, einer geriebenen Zwiebel und geriebenem Knoblauch und etwas Shiitake Tsuyu Dashi.
Im Danzig am Platz gibt’s eine Plancha, die war ideal, das Ganze funktioniert aber auch in Pfannen. Bei 200 Grad briet ich die Austernpilze gold -bis dunkelbraun an: erst auf der „Hautseite“, dann auf der Lamellenseite.
Dachziegelartig übereinanderlappend schichtete ich die Pilze zu einem Dönertürmchen zusammen, fixierte alles mit einer Fleischgabel und dann nochmal rein mit dem Oschi, in den 120 Grad heißen Ofen, während die gewärmten Teller angerichtet wurden.
Erst kurz vor dem Servieren wurde der Döner auf einem Brettchen aufgeschnitten und verteilt. Allein die optische Ähnlichkeit der Streifen mit Dönerfleisch begeisterte. Darüber hinaus war das Pilzfleisch auch noch saftig und würzig!
Austernpilze sind dafür ideal: großflächig, insgesamt eher zart, der „Stamm“ dazu schön festfleischig und mit Biss. Eine gelungen Premiere – next stop: Taco al Pastor!
Sweet Shiitake Roll „Supercrunch“
Zum Dessert gabs eine Weiterentwicklung der Sweet Shiitake Roll, die ich erstmals in Köln zubereitet hatte.
Von der japanischen Dessertwelt inspiriert, basiert die Füllung auf cremig-grob gehackten Azuki-Bohnen (ich hatte in Frankfurt Kidneybohnen, das geht auch gut) die mit reichlich fein gewürfelten, gebratenen und in der Pfanne mit braunem Zucker und Honig karamellisierten Shiitakepilzen gemischt werden. Spritzer Zitrone, etwas Mandarinenschalenabrieb.
Toastscheiben mit dem Wellholz dünn ausrollen, eine Kante mit cremiger Erdnussbutter bestreichen, mittig etwas Füllung auftragen, das Ganze zusammenrollen. Zum Panieren habe ich einen einfachen Tempura-Teig angerührt, ideal um vegan zu panieren, dann in Panko-Bröseln gewälzt.
Ich lasse die Rollen immer noch eine halbe Stunde antrocken. Ich bilde mir ein, die Panierung festigt sich dabei und bröselt später im Fettbad weniger. Zeit auch die beiden Saucen anzurühren.
Eine Creme mit Orangenschale und Honig gewürzt, wieder verwendete ich vegane Produkte dafür, funktioniert ohne Abstriche. Für die Blaubeersauce pürierte ich frische Blaubeeren mit etwas Blaubeermarmelade, das hat den Effektzzzzzzzbrzzzzzzlwaaaaaahhhh …
… ein Knall, Stromschlag, Flammen schlagen aus dem Mixstab, den ich im hohen Bogen wegwarf. Puh. Nix passiert. Der alte Paulsen lebt noch! Der trockenste Kommentar des Jahres dazu, direkt nach dem Knall, vom Service-Chef des Danzig am Platz: „Ist denn die Sauce ausreichen püriert?“
Ja, eben noch fertig geworden und was ich sagen wollte: Das süßen der Blaubeersauce mit Blaubeerkonfitüre reduziert zwar den Zuckeranteil nur mäßig, zumindest aber ist es Zucker mit Geschmack!
Der Danzig Sake
Der Abend klang dann auch für mich an der Bar von Maximilian Martini aus, dem ich die angebrochene Sake-Fasche rüber reichte, mit dem Wunsch: „Was mit Sake, erfrischend, nicht zu süß.“
Und Maximilian zauberte: Ein Teil Sake mit einem Teil Gin („Der Sake verwässert sonst gerne mal in Drinks“), Limettensaft, Zuckerrohrsirup, einem Hauch Orangen-Bitter und 4 dünnen Scheiben Ingwer mit Eis im Shaker geschüttelt. Ins vorgekühlte Short Glas abgeseiht und mit einem Spritzer Orangenschalen-Ölen „parfümiert“.
Gänsehaut nach dem ersten Schluck: elegant, vielschichtig und erfrischen, ein grandioser Drink. Noch ohne Namen, ich schlage mal Danzig Sake vor, in Erinnerung an seinen Geburtsort im Danzig am Platz, in Frankfurt.
Dank und Download
Ich danke! Unseren Gästen des Abends für Eure Zeit, Euer Interesse und den Besuch!
Die Gastgeber des Abends beim mittlerweile 5. gemeinsame Mushroom-Event: Anna und der Paulsen.
Und ich danke Mushrooms Europe für die Berufung zum Markenbotschafter, eine Aufgabe, die mich selbst immer wieder inspiriert. In meiner Zuchtpilz-Kochschule kannst Du mehr über Zuchtpilze erfahren und mich auf einem Besuch in einer Bio-Zuchtpilz-Produktion begleiten:
Auch mein neues Kochbuch Greenstreet ist das Resultat meiner Begeisterung für Zuchtpilze: ein vegetarisch-veganes Streetfood-Kochbuch! Viele der Rezepte basieren aus der „fleischigen“ Umami-Geschmackspower von Zuchtpilzen.
Und hier könnt Ihr Euch ein kleines Vorschau-Booklet des Kochbuches aus dem Brandstätter Verlag als pdf downloaden, darin einige der Basis-Rezepte des Abends – viel Freude damit!
Hier kannst Du ein kostenloses PDF mit vielen Rezepten des Abends herunterladen.
Dazu erste Einblicke in das Buch, dass am 7. Oktober überall zu haben ist, wo es gute Kochbbücher gibt!
Ich wünsche viel Freude!
Ich danke Fotografin Vivi D’Angelo, die den Abend für uns in Bildern festgehalten hat.
Und nicht zuletzt danke ich dem Team von Danzig am Platz und der Frankfurter Neuen Küche – die alles möglich machten – ihr rockt!
Offenlegung
Ich danke European Mushrooms und #enjoyitsfromeurope für die Unterstützung bei der Gestaltung des Events.
Von der Europäischen Union finanziert. Die geäußerten Ansichten und Meinungen entsprechen jedoch ausschließlich denen des Autors und spiegeln nicht zwingend die der Europäischen Union oder der Europäischen Exekutivagentur für die Forschung (REA) wider. Weder die Europäische Union noch die Bewilligungsbehörde können dafür verantwortlich gemacht werden.
